Knochenmark-Duchesse-Kartoffeln mit geschmorten Rinderbäckchen

Zutaten:

Duchesse-Kartoffeln:

– 24 (7,5 cm) gespaltene Kürbisknochen

– 5 Pfund Russet-Kartoffeln oder Kartoffel Laura, geschält und gewürfelt

– 30 g Tasse Petersilie

– 6 Eigelb

– Salz und Pfeffer nach Bedarf

– 30 g Tasse geschmolzene Butter

– 30 g Tasse Semmelbrösel, zum Bestreuen

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Rinderbäckchen:

– 3 Esslöffel Olivenöl

– 1,8 kg Rinderbacken, geputzt, klein gewürfelt

– 600 g Mirepoix, klein gewürfelt

– 85 g Knoblauch, gehackt

– 560 ml Rotwein

– 2 Quarts Rinderbrühe

– 30 g gehackter Thymian

– 3 Lorbeerblätter

– 2 Esslöffel koscheres Salz

Zubereitung:

1. Für die Duchesse-Kartoffeln: Den Ofen auf 175 Grad C vorheizen.
2. Mit der Schnittfläche die Knochen nach oben auf ein Backblech legen. Kochen, bis es weich ist und sich leicht vom Knochen löst, etwa 20 bis 25 Minuten.
3. In der Zwischenzeit Salzwasser für die Kartoffeln aufkochen und diese weichkochen. Etwa 25 Minuten.
4. Die Kürbisknochen herausnehmen und beiseitestellen. Die Kartoffeln abgießen. Pürieren, bis sie glatt sind. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
5. Mit einem Löffel das Kürbisfleisch mit dem Saft herausnehmen. Du solltest etwa 450 g haben. Das Mark zum Kartoffelpüree geben.
6. Die Petersilie und das Eigelb unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln in einen Spritzbeutel geben.
7. Den Backofen auf 150 Grad C vorheizen für die Rinderbäckchen.
8. Das Olivenöl in einem großen holländischen Ofen bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch in Portionen hineingeben und anbraten, bis es gebräunt ist. Etwa 4 Minuten pro Seite anbraten.
9. Das Mirepoix hinzufügen und etwa 20 Minuten kochen, bis es weich ist. Den Knoblauch beimischen und etwa 2 Minuten lang duften lassen.
10. Brühe und Wein in den „Dutch Oven“ gießen und zum Kochen bringen. Ein Stück Pergamentpapier über die Oberfläche legen. Mit einem dichten Deckel abdecken. 3 bis 4 Stunden auf dem Herd köcheln lassen oder der Ofen benutzen. Wenn du mehr Flüssigkeit willst, mehr Brühe oder Rotwein hinzufügen.
11. Servieren: Die leeren Knochen mit geschmorten Rinderbäckchen füllen und mit der Kartoffel belegen. Mit der geschmolzenen Butter bepinseln und mit Semmelbröseln bestreuen. Im Backofen bei 175 Grad C backen, bis das Rindfleisch eine Innentemperatur von 75 Grad C ist.

Tipps des Küchenchefs:

Das Verhältnis von Kartoffeln zu Kürbis sollte sein: 4 Teile rostbraune Kartoffeln zu 1 Teil Kürbis.